自給的暮らしに向けての軌跡。
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酵母菌アレコレ。
えー、お風呂なんて大嫌い、菌と共にあるオンナ、茜です。

どぶろくを作るようになってから、“食卓の菌”というのに興味が湧いてきまして、糠床を作ったり炭酸ジュースを作ったりするようになりました。そんな最近の菌まみれライフを綴ります。


オーガニックマーケットに持っていっていた紫蘇が売れ残ったので、紫蘇ジュースを作りました。
2Lのペットボトル3本分出来たので、一つは醗酵させて炭酸ジュースにすることにしました。
借りている家の庭に葡萄の木があって、今年も小粒の実をつけたので、それから酵母をおこしました。
ぶどう+水+砂糖をビンに入れて2~3日経つと湧いてきたので、その汁を紫蘇ジュースに入れて、常温に置いておくだけ。
2日後ぐらいから美味しい炭酸水になります。



ただし、ジュースが醗酵する=アルコールが産まれる ということなので、出勤前や運転前は避けた方がよろしい。水で割ると炭酸が薄まって感じられなくなるので、オン・ザ・ロックがおススメです。子供には水で薄めたものがいいと思います。
ペットボトルは、ガスを抜いても抜いてもすぐにこんなパンパンに。




それから、この酵母と紫蘇ジュースを使って人生初めてのパン作りに挑戦しました。
実はパン作りはずっとやってみたくて、スーパーでパンを買うたび、
「自分でも作れるのに、お金を出して添加物が入ったパンを買わなければいけないなんて・・・!どうせぎゅ―って潰したらちょっとになるくせに!」
と思っていました。今まで私がパン作らなかった理由は、以前蒸しパンを作ろうとして失敗したことがあるからです。温度管理とか、湿度管理とか、時間を計るとか、理系の要素がふんだんに入ってくるパン作りは私にとってハードルが高いものでした。

そんなパンについて素直になれない想ひでもんもんとしていたある日のことです。
戸棚を整理していたJohnが口の空いた小麦粉から虫が出て来た、と言いました。一度は捨てたのですが、もったいなかったので、この小麦粉でパンを作ろうと思い立ちました。失敗してもいいし。

本の最初に出てきたパンの作り方は、とにかく行程が多くて、頭に入れるために要約して書き出している途中でパンクし、ますますパン作りが嫌になりました。
そこで中島デコの『中島デコのマクロビオティック パンとおやつ』を参考に、シトラスブレッドを作ることにしました。これだと行程が少なく、材料も小麦粉と酵母、塩とみりんだけです。

中島デコのマクロビオティック パンとおやつ中島デコのマクロビオティック パンとおやつ
(2005/07)
中島 デコ

商品詳細を見る


はたして・・・・

菌が気まぐれをおこして飼い主を裏切ったりはしないだろうか・・・・

他の人がやると上手くいくのに、私がやると大概失敗するという宇宙の法則が発動したりはしないだろうか・・・


数々の不安よそに、数時間後パン種は見事膨らみました!
その後のベンチタイムもオーブンの余熱も簡単でした。
オーブンの下段の天板に水を張る、というのも、パン種の横に水を入れた茶碗を置いておくことで解決できました。

さあ、私の人生初めてのパンはコレです!!!!!!



おお~
表面に油塗るのは忘れたけど、ちゃんとパン!!!



焼き立ちのパンの皮はパリパリで香ばしくて、すんごく美味しかったです。
ただ、卵も牛乳も入れてなかったのでかなりぎっしりでした。
これからもパンを焼いていきたいです!!


・・・・え?

大和魂をこめた糠床は上手くいってるのかって??

全面白いカビ生えたき捨てたで。
高知の夏はムリ
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ぬか漬け遍歴
梅雨もなんだか最近は終わりを感じさせるお天気が続いてますね☆

今回は我が家のもう一人(?)の一員を紹介いたします。

サチコーーーー!!!!


ではなく、糠床です。
ぬか漬に挑戦したのは去年から。
古漬けが好きなJohnのために、漬物が上手な女性への憧れから、そして日本の食文化を護るという大和魂の炸裂の結果、やってみたのはいいものの夏場にカビて捨て、そしてまた今年の春からリベンジしてます。

実家のお米をついた後の糠を炒るところから初め、捨て漬けを経て、ちゃんとぬか漬になりました。
ぬか漬の変化を時系列に綴るとこうなります。

・おいしくできて、John喜ぶ。
 ↓
・4月、タケノコが大量に。ぬか漬にしてみたところ、糠床が瞬く間にアルコール臭に!
 タケノコも他の漬物もアルコール臭くって食べれたもんじゃない!!
 ついに諦め、タケノコを捨てるとすぐに元通りに。
 ↓
・旨味用に入れていた昆布を食べてしまったところ、何日浸けても糠臭いだけのおいしくない糠床に。
 また昆布を入れたら復活!
 ↓
・6月、ナスやらキュウリやらをせっせとつけていく。
 野菜の水分が出てだいぶ糠床がやりこうなっていく。
 糠床のにおいもだんだん強くなってくる。
 ↓
・糠床って臭いもんやし、ちゃんと醗酵しゆう証拠!と必死に自分を鼓舞するも、だんだん耐え難い臭いに。
 Johnに「うんこの臭いがするね」と言われる。糠床を励ましながら混ぜる日々。
 ↓
・うんこの臭いが下痢へと変わった頃、やっと気づく。
「こんな食べ物あるかーーーーーッッ!!!!どんな伝統文化じゃい!!!!」


という訳で、私は観念して失敗の原因と治療法をネットで探しました。

このサイトがおススメ。
↓ ↓ ↓
ぬか漬け

【まずいぬか漬け】
 失敗したぁと思ったとき、何か気になることはありませんでしたか?うまみの増やし方と正反対のことをすれば立派な失敗作のできあがりです。

 1. ぬかは気がむいたときにしか、かき混ぜません。
 2. 野菜を加えているので、特段新しいぬかは補充しません。
 3. 冬場に仕込んでいるので、気温が連日15度を越えるようなことはありません。
 4. 健康のため、塩分濃度は低くしているので、ときおり白い膜がついてツンとくる異臭もします。
 5. 野菜から出た水分で、ぬか床は常にべちゃべちゃしています。

このどれかひとつでも当てはまったら、あなたのぬか床は「おいしい漬け物ができないよう」と言って苦しんでいるかもしれません。

 
あのう・・・・。

ほ ぼ 全 て 当 て は ま っ ち ゃ っ て る ん で す け ど 。

あたしのことかコレ???

と、言うわけで、新しい糠を買って来て、塩も足して混ぜてます。
臭いはマシになったけど、糠を食べてみたら後味が「もわっ」とするカンジです。
しばらくは野菜のクズで捨て漬けをしないといけません。だから野菜を漬けてみて、ちゃんと復活したのか否かを知るのはもうちょっと先です。

これから毎日頑張って混ぜてやりたいと思います。
またどうなったかレポートしますわい。
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お花見ごはんの作り方☆
時期をだいぶ外してしまいましたが・・・。

せっかくなので桜の塩漬けを使った、お花見にぴったりの料理を紹介いたします^^

まず最初は、「さくらの散らし寿司」
参考にしたレシピはこちら→http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1940004385/



桜の香りと色を楽しんでいただきたいので、シンプルに作るのがいいですね。
材 料 (4人分)
米                     2合
水(通常の水加減よりも少なめ)  300~400cc
桜の花の塩漬け            12個
だし昆布                 1枚

A(すし酢)

酢      80ml
砂糖    大さじ3
塩     小さじ1/2
生姜    少々
胡麻    少々

B(錦糸卵)

卵      1個
塩      少々
油      小さじ1/2

〈作り方〉
1 といだ米を炊飯器にセットし、だし昆布を乗せ通常の2合炊きより少し少なめに水を加えて炊飯する。

2 桜の花の塩漬けは、水を張ったボウルで塩抜きする(15~30分程度目安)。

3 すし酢を作る。<A>の調味料はボウルに全て合わせてよくかき混ぜておく(砂糖は完全に溶けなくてもOK)。

4 錦糸卵を作る。<B>の卵をボウルに割り入れ、塩を加えてかき混ぜたら、油をしいたフライパンで薄焼き卵を作り細く千切りする。

5 塩抜きした桜の花の塩漬けはキッチンペーパーで水気を取り、飾り用に4個取り分けておく。残りは軸を取り除きみじん切りにする。

6 生姜をみじん切りにする。多すぎると生姜の風味が勝つので、少ないかな?と思う量。

7 炊きあがったご飯をボウルに移し、5の桜の花の塩漬けを加えて全体に混ぜたら、3のすし酢を2~3回に分けてご飯に混ぜる。生姜のみじん切りと胡麻も合わせて混ぜる。

8 ご飯の上に4の錦糸卵をのせて、取り分けておいた桜の花の塩漬けを飾ったら完成。
(青物がなかったので乗せませんでしたが、絹さやなどあるとさらに美しいです*^-^*)


桜のえもいわれぬ崇高な香りが口にいっぱい広がって、お花見にぴったりです。


お次はスイーツなぞ。
この本の桜餅のレシピを丸写ししました☆
「桜餅」

花を味わう~散歩で見つけた!摘み花レシピ~

この本、写真も美しくて、お料理もおいしそうでとってもおススメです^^

〈材料)約16個分

薄力粉       150g
白玉粉       40g
桜の花の塩漬け 30個
グラニュー糖   50g
水          300ml
あんこ       400g
サラダ油      適量


1、桜の花の塩漬けは10~20分ほど水に浸け、塩抜きする。飾り用の花16個を残してあとは細かく刻む。


2、ボウルにグラニュー糖と薄力粉を入れて混ぜ合わす。

3、別のボウルに白玉粉を入れ、分量の水を少しづつ加えてダマにならないように溶きのばす。

4、③を②のボウルに入れて泡だて器で滑らかになるように混ぜる。20分以上休ませる。

5、弱火で熱したフライパンに薄く油を敷いてふき取り、④の生地を小さい玉じゃくし一杯ほど流しいれ、楕円に形を作る。
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6、蓋をして弱火でゆっくり焼く。

7、両面に火が通ったら取り出し、裏側にあんこを乗せる。くるっと巻いて完成♪



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桜の香りとあんこの甘味が絶妙です!
和菓子が苦手な人にも喜ばれると思います^^
(完成した写真では、両面を焼いたので表側もやき色がついてしまいました。表側はきれいな方がいいので、ぜひ裏返さないで蓋をして焼いてみてください。)
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すだちでジュースを作ったら
はいこんばんは。
結婚式にむけて、いろいろとハプニング満載のアカネです。車がぶっ壊れた次の日にケータイまで動かんなった時は、「次は財布かパソコンが逝く....!!」と戦々恐々と過ごしておりました。

まーそんな話はこの際置いといて、すだちでジュースを作ったんで記事にしたいと思います。

私たちが今借りてる家の庭にはすだちの木があって、「こりゃー枯れる気や。」って思えるぐらい今年は花が狂い咲きまくっていました。その結果、すだちがなりまくりの熟れまくりで、勿体無いのでジュースにすることにしました。

大鍋に山盛り採ってもまだまだありましたが一回目はそれで諦め、とにかく洗って切ってひたすら搾りました。

それを濾してみたら、2.5Lありました。
ネットで調べたレシピを参考に作ろうとしのですが....

レシピの分量を25倍にすると....白砂糖がなんと7.5キロも必要なことがわかりました!

他のレシピを検索しても、使うすだちは2個とか3個とかやし。

それに他の人にもあげるとは言え、白砂糖を7.5キロも身体に取り入れるってどうなん

とりあえず500cc分だけ作って、残りは一升瓶で冷蔵保存しました。

私がいる高知県て、柑橘の調味料と言えば柚子が主流で、すだちはあんまり需要がないんよなぁ。しかも今は柚子も収穫期で、新柚子酢が出回り出した頃だし。

まだまだ庭には黄色く熟れたすだちがわっさわっさと揺れています。

売れるとは思えないけど、地場産市場で絞り汁売ってみようかな...。
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ハブ茶の作り方
みなさんこんにちは。
土曜日は、庭に植えたハブ茶をつみとって、ハブ茶作りに精を出しました。
ハブ茶の綺麗な葉っぱがある枝を刈り取って水洗い。
その後ダンボールに広げて、汚い葉っぱや、硬くなった茎や鞘などと別けながら、急須に入る大きさに切っていきます。


ザルにいっぱいになったので、ボウルの中に適当な量を移して、ひたすら揉みます。全体的にムラなく葉っぱの色が変わって、茎や鞘が手に当たらなくなってくると、葉っぱから水分が出てきて、手に粘り気を感じるようになります。ここまで揉むとオッケー


一夜干しネットに入れて行きます。
上の段から入れると、一番下の段が影になって日が当たりにくいので下の段から入れるといいです。


土曜日は九時から16時までずーーーっとハブ茶を揉み続けて、一夜干しネット三段分でした。乾いたらもっと減るので、手間かかってるわ~。

この後時々裏返しながら様子を見ます。ほのかに緑色が残るぐらいに乾燥した状態が出来上がりです

ハブ茶は刈り取ると、また新しい芽を出すので長く収穫できることがわかりました。これからも時間を見つけてせっせと作らないと!
© 啓蟄の候(けいちつのこう). all rights reserved.
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