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自給的暮らしに向けての軌跡。
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どぶろくへの道2~本仕込み!
麹が出来上がったら後はいくつか混ぜて置いておくだけ。

・麹一升
・ご飯一升
・カルキを抜いた水三升
・イースト菌一袋
・これらが入る容器
・蓋にする新聞紙


菌を植えた蒸米を保温してから、約24時間後に出麹になります。
水道水のカルキは抜きましたね?
(私は出来るだけお金をかけたくないのでミネラルウォーターは買いません)
ほんで水冷ましましたね?
よくといでご飯を炊きましたね?


あとはこれらを混ぜるだけです。
ご飯もよくさましてくださいね。



今回は、イースト菌を入れずに前回のどぶろくの酵母を使おうと思っていたんですが失敗でした。
アルコールが高くなって酵母が死んでしまったのか、二日経っても湧いて来なかったので、ドライイーストを入れました。
酵母の違いでも味が変わってくると聞いたので、今回はどぶろくの酵母でやりたかったのですが...。

密閉しても蓋が開くので、間に新聞紙をかますといいです。
蓋が開いたままだとどこからか小蝿が来てしまいます。




ドライイーストを入れると数時間後で早速湧いてきます。
一日一回かき混ぜます。どぶろくは他の細菌に弱いみたいなので、清潔なもので混ぜてくださいね。
混ぜると「じゅわ~!ぶくぶくぶく!!」と元気いっぱいに泡が出てきます。
もし酵母の元気がないな...と思ったら、レモン汁を入れるといいみたいです。他の雑菌は、柑橘の汁に弱いみたいだけどどぶろくの酵母は柑橘の汁が大丈夫なのです。

因みに、身近にある柑橘系を使おうとして柚子の汁を入れたら、匂いが変になって最後までとれませんでした。レモン汁がいいです!


5日目ぐらいからだんだんピリッとした刺激的な味になります。サイダーのような炭酸の食感です。
二週間ぐらいたったら味が落ち着いてくると思います。
味見するたびに味が変わるので面白いです!


できたお酒を保存したり、ビンに入れて何処かへ持って行きたい時は、火入れして発酵を止めます。
60度のお湯で15分ぐらい湯煎したらいいみたい。
初めて火入れした時は、お湯にビンを浸けた瞬間下から泡が立ち上がって、モクモクと口から溢れ出しました。オリがビンの中を暴れ回って、まるで酵母たちが苦しんでるようでびっくりしました。


こんなんを作っていてなんですが、私はほとんどお酒が飲めないです。
でもどぶろくを作り始めてから、清酒を少し味見するようになりました。
同じ清酒といえど、辛かったり甘かったり、まろやかだったりスッキリしてたり、一つ一つ全然味が違うことがわかりました。
そして完成度の高さとプロの技に感心できるようになりました。


自分が作ったお酒の感想をきいたり、美味しいと言ってもらえたり、喜んでもらえたりする時間は、私が作りだした時間であり至福の時です。
生活にお酒があるのは当たり前だけど、こういう飲み方ができるのも手作りならでは。
多分、お酒にこんな愛情注いで、なくなってきたらまた仕込んで...ってしよったら、アル中とか破壊的な飲み方はせんくなるんじゃないかなぁ。
だって上手いことできたら他の人にも披露したくなるし、そしたら楽しいし、お酒に凄く愛情が湧くと思う。私でさえそうなんやから、お酒が好きな人なら尚更。


今年二回目のこのどぶろくも、上手いことできたらいいな(*^o^*)


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図解・どぶろくへの道~ 麹の作り方
今年作ったドブロクが予想外に好評をいただいております。

母や祖母には「美味しい」「辛くなったねぇ!」「しっかりお酒になった」など甘口の評価をもらい、カレのご両親には「飲みやすい」「口当たりがいい」などとお世辞??を言っていただき、畑山温泉のオーナーさんには「今まで飲んだドブロクは酸っぱかったけどこれは旨い」「売れる!」などと手放しに喜んでいただき、完全に有頂天になっているアカネであります。

ドブロクを仕込める時期はもう過ぎかけていますが、まだ少し肌寒い今の内に第二弾を作ることにしました。

せっかくなので、写真付きで私の作り方を興味が無い皆さんにも見せ付けてやろうと思います(^-^)/


お米...十合(1.4kg)
モヤシ...3g


・お米を洗える大きいタライ
・目の細かい洗濯ネット
・蒸し器
・お米を広げれるバット
・サラシ
・温度計
・米袋
・畳んだ米袋を縛る紐
・湯たんぽ
・新聞紙一日分
・背の高いコップ


1、お米十合をしっかり研ぎます。うちは8~9分づきなんですが、ドブロクなんでそれでも大丈夫です。
水が濁らなくなるまで...なんて言いますが、私の性格上不可能なのでだいたい10回ぐらいかな?
一回目と二回目の研ぎ汁はすぐ捨てます。お米が糠臭くならないように。



2、半日以上水に浸けておきます。その間に二回以上水を替えます。



3、目の細かいネットに入れて洗濯機で脱水します。
これだけを脱水するので、「洗濯機ぶっ壊れるんじゃないか!?」ってぐらいガタガタ音がするので、側について心配なら停止ボタンを押しましょう。
結構絞れてるもんです。
(汚いなんて思ってはいけません!)



4、圧力鍋に六分ぐらいのお湯を沸かします。なぜ圧力鍋かとゆーと、普通の鍋は取手が上部より高いので蒸篭が乗らないのです。
鍋と蒸篭に隙間があると、蒸気が全部抜けてしまい時間とガス代と労力が無駄になります。このときの破壊力ときたらハンパありません。
お湯の量は一時間の強火に耐えられるぐらい、でも沸騰したお湯がお米にかからないぐらいです。
(うちは蒸し器がないので圧力鍋などで代用してますが、蒸し器があればそれでかまいません。)


5、沸騰したらネットごとお米を蒸篭に入れ、圧力鍋にかまします。
蒸し器がある人はそれを使ったらいいと思います。
強火で一時間ぶっち切りましょう!



6、蒸しあがったらサラシを敷いたバットに広げ、温度計をぶっ挿して40度前後になるまで冷まします。


7、モヤシを入れます。
私は薬局でこのモヤシを200円で手に入れています。前によどやドラッグにはなかったので、もしかしたら個人の薬局の方があるかもしれません。


上から蒸米に振りかけ、満遍なくよく擦り込んでいきます。
「今なら握手で世界中の男のハートを掴めるんちゃうか!?」ってぐらい掌がサラッサラになります☆


8、米袋に蒸米を入れます。
米袋はホームセンターで一袋40円くらいで買えます。
折り畳んで縛ります。



9、保冷バッグの中に新聞や毛布や電気アンカと一緒に米袋も入れます。
かなり汗をかくので新聞紙は周りに敷きましょう。
電気アンカの出力最大、さらに湯たんぽも入れて、「自分がされたら嫌やろな...」ってぐらい蒸し風呂攻めにします。


温度計を入れて室温をチェック、25~30度の状態になるように管理します。


10、18時間ぐらい経ったら中をかき回して放熱します。
蒸米はこんな感じになりました。


ほんで紙袋を広げて、麹も広げます。真ん中に一番高いコップをかまし、隙間を作ります。
中に温度計を入れておきます。


毛布を被せてホットカーペットの上に乗せ、40度を越えないように保温してやります。
40度を越えたらかき混ぜて熱を逃がしてやりましょう。

12時間置きます。


11、ここまでくれば九割終了、12時間後の出麹に備えてしておくことは二つ。

* 水道水2升分を沸騰させ冷ます。カルキを抜くためです。

* お米一升をしっっっかり研いで普通に炊く。


12、麹ができました!!
こんな感じになりました。


あんまり変わってないように見えますが、最初よりもお米が白っぽく、ところどころ塊になっているものもあります。
噛んでみるとちょっと甘いです。

欲張ってこれ以上もやそうとすると、麹が黄色くなってきてちょっと黄色いドブロクになって周りから敬遠されます。
黄色い麹は味噌用になります。



次回 “本仕込み~菌たちのワンダーランド!” へ続く!
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